# 8 – Mattilsynet

Det eneste jeg liker mer enn å snakke om mat er å spise den

Meldeplikt

Først og fremst; alle som starter et serveringssted må melde fra om dette til Mattilsynet. Skjema for dette finner du her.

Reglene i et nøtteskall

Mange ser nok på reglene for mathygiene og oppfølging i forbindelse med de krav som Mattilsynet setter opp som en ganske stor bauta i det daglige. Men dersom du følger våre tips innledningsvis i denne guiden og har gode rutiner fra første dag vil det ikke være noe problem å følge disse reglene.

For de første; reglene er generelt utformet og forholdsvis logiske.

For det andre; så lenge du sørger for:

  • at flater som berører maten er lette å holde rene
  • å vaske ned kjøkkenområdet hver dag
  • å holde et rent og ryddig kjøkken
  • at de ansatte vasker hender ofte og ikke arbeider når de er syke
  • å lagre/bearbeide mat i henhold til regelverket
  • å et godt internkontrollsystem

…så skal det som regel gå ganske bra!

1. Et godt internkontrollsystem

Dette er alfa-omega dersom du skal drive en restaurant. Dette er retningslinjer eller oversikter som du utarbeider og som viser hva som gjøres, hvorfor det gjøres og av hvem det gjøres. Dette sikrer at dere har systemer og rutiner som fungerer, og har planer for hvordan eventuelle problemer håndteres.

Et godt internkontrollsystem vil ikke bare gjøre jobben opp mot Mattilsynet enklere, men det vil også gjøre hverdagen din som eier/driver mye enklere!

Internkontrollen omhandler alt fra renholdsplaner, opplæringsplaner, vedlikeholdsplaner til mottaksplaner for mat, kjøleoversikter m.m. Som restauranteier/driver bør disse rutinene være noe du rett og slett bare opererer inn i ryggmargen dagen du går inn på stedet.

Ha klart for deg hvem som skal være ansvarlig for at regelverket følges!

Dette er viktig. Hvem skal ha det overordnede ansvar og påse at regelverket blir fulgt. I de aller fleste tilfeller bør dette være daglig leder på stedet. Dette bør helt klart være en instruks for daglig leder på stedet, noe vi behandler under punktet “Ansatte”. Daglig leder trenger ikke å være tilstede fysisk på stedet hver dag, men den som utpekes vil uansett ha det overordnede ansvaret. Det bør derfor nedtegnes i daglig leders instruks hvor ofte kontroll og oppfølging skal foretas. Som ledd i denne instruksen bør du også få med at daglig leder skal føre revisjon med internkontrollen. Du kan laste ned en standard mal her:

Rutine for gjennomgang av internforskriften

Videre bør det være veldig klart for de ansatte som arbeider og f. eks. mottar matordre, serverer maten osv. at de gis opplæring og selv er ansvarlige for at regelverket følges. De ansattes ansvar opp mot internkontrollen bør også være en del av deres rutiner.

Begge ovennevnte punkter bør være med i en internkontroll-liste.

Et godt tips: start med å lage en rutinebeskrivelse for de ansatte og daglig leder. Det vil da i de aller fleste tilfeller være enklere å sette opp internkontrollen.

Opplæring

Når du driver opplæring av de ansatte bør du ha en god opplæringsplan. I denne planen bør du også nedtegne at rutinene og planene er gjennomgått og forstått av den ansatte.

Eksempel på en opplæringsplan finner du her.

Renholdsplan

Dere bør ha en god renholdsplan. Eksempel på en slik renholdsplan kan du laste ned her.

Denne bør inneholde informasjon om:

  • Hva som vaskes.
  • Hvor ofte det skal vaskes.
  • Hvordan det vaskes.
  • Vaskemiddel.
  • Hvem som er ansvarlig.

For større renholds- og vaskearbeid anbefales det at man har en daglig føring av det ovennevnte. Dette kan være renhold av gulv, rengjøring på slutten av dagen osv. En slik plan kan du laste ned her.

Renhold som foretas jevnlig gjennom dagen slik som tørking av bord, arbeidsbenker på kjøkken, skjærefjøler og slike ting trenger ikke daglig føring.

Temperaturplan

Dersom du har kjølerom eller håndterer kjølevarer bør du også ha en generell instruks og plan, samt en daglig oppfølgingsplan som viser:

  • Dato for måling.
  • Temperatur målt.
  • Avvik.
  • Nærmere forklaring av avvik.
  • Hvem som har registrert temperatur

Du kan laste ned begge planene her.

Mottaks- og merkekontroll

Matmerking – generelt

Matvarer som håndteres på stedet skal inneholde flere obligatoriske opplysninger. Disse opplysningene vil som regel produsentene av varene opprettholde ved etiketter på varene.

Dersom varene ikke inneholder følgende informasjon vil varen per definisjon være i strid med regelverket: betegnelse (hva er varen), ingredienslisten, tilsetningsstoffer, allergener/intoleranse, mengdeangivelse, nettoinnhold, holdbarhet, vilkår for oppbevaring og bruk, navn på produsent og opprinnelsesland (ved spesielle matvarer).

Mottak

Du bør også ha en rutine for å registrere mat som mottas. En liste som sier noe om:

  • Dato for mottak,
  • Hva som mottas.
  • Hva som gjøres med tingen når den mottas.

Du kan laste ned eksempel på en slik liste her.

Nedfrysing av matvarer

Dersom du håndterer nedfryste matvarer skal disse merkes med:

  • “Dypfryst”
  • “Bør ikke fryses på nytt etter opptining”
  • Dato for å identifisere hvilken batch/leveranse varen er fra

Du laste ned eksempel på en slik liste her.

Avviksskjema

Alle skal også ha et avviksskjema lett tilgjengelig. Dette skal skjemaet skal ta for seg alle avvik av større og mindre karakter som kan ha innvirkning på mattryggheten.

Her er det viktig å understreke at alle bedrifter har avvik og at et avvik i seg selv ikke vil være det samme som om forskrifter og regler på området ikke er fulgt. Det som er viktig her at det faktisk foreligger en rutine, et skjema og en plan for videre håndtering av avviket.

Som eksempler på avvik kan nevnes:

  • skadedyr
  • brann
  • ikke ønsket temperatur
  • sykdom

Du kan laste ned eksempel på avviksskjema her.

2. HACCP

Den flotte forkortelsen står for Hazard Analyses and Critical Control Point. Det høres ganske komplisert ut, men så lenge du har god kontroll på det som kommer inn i din bedrift av varer så skal du klare å følge opp kravene som kommer frem av dette regelverket også.

Bare for å klargjøre så vil internkontrollen og punktene over være grunnleggende krav til bedriften. HACCP er tilleggskrav, men gjelder allikevel for de fleste som driver restaurant og cafe. Du må derfor vite hva dette regelverket innebærer og hvilke krav myndighetene stiller til deg.

Fareanalyse

Utgangspunktet for dette regelverket innebærer at du skal utarbeide en fareanalyse. Det vil si at du må ha kontroll på hvilke farer som kan oppstå ved håndtering av mat og produksjon av det som serveres. I tillegg skal du ha oversikt og rutiner for å fjerne eller redusere farer.

En fareanalyse vil si at du steg for steg ser på de fleste prosesser som omhandler maten på stedet. Analysen skal inneholde:

  • Prosessbeskrivelse
  • Farebeskrivelse
  • Hvor oppstår faren
  • Hvordan kan du kontrollere/begrense faren

Du bør også sette opp et flytskjema.

Her kan du laste ned eksempel på en fareanalyse spesielt utviklet for restaurantbransjen. Her finner du eksempel på flytskjema.

3. Smilefjesordningen

Smilefjesordningen ble startet opp av Mattilsynet i 2016 og skal gi forbrukerne en mulighet til enkelt og raskt få informasjon om hygienen og internkontrollen på stedet.

Dette er altså en informasjonsordning slik at det blir mer offentlig hvordan regelverket innenfor hygiene og drift er på stedet. Dersom du følger ovennevnte punkter skal det altså være mulig å motta det ettertraktede smilefjeset!

Smilefjeset får du dersom kontrollørene fra Mattilsynet ikke avdekker brudd på regelverket.

Strekfjeset gis dersom det forekommer brudd på regelverket eller dersom det er forhold som må følges opp.

Surmunn gis dersom det blir avdekket alvorlige brudd som må rettes opp umiddelbart.

Etter loven SKAL resultatet fra en slik undersøkelse være synlig for dine kunder og du må dermed henge opp resultatet på serveringsstedet. I tillegg vil resultatene (også historiske) være tilgjengelige på Mattilsynets hjemmesider.

2 Comments

  1. Hei! Bloggen deres har vært mye til hjelp, men kommer dere til å skrive mer på #5 og videre?

Leave a Reply

Your email address will not be published.

*