#4 – Lokalet

Location, location, location

Du har nå funnet ut hva du vil servere, hvor mye kapital du trenger for å starte opp og hvordan du ønsker at bedriften skal være organisert. Det er nå på tide å finne det perfekte lokalet!

SELVE LOKALET

Når det gjelder selve lokalet, altså det fysiske ved lokalet, må du vurdere flere forhold; hvor stor plass trenger du til gjestene, baren, kjøkkenet, lagring, toaletter og andre ting.

Bransjen opererer med en følgende fordeling:

40 – 65 % til spiseplass, bar og toaletter

Ca. 35 % til kjøkken og prepping

Ca. 10 % til lagring og øvrig

Forskjellen i tallene kommer av mange faktorer, som eksempel kan nevnes at en restaurant med et “åpent kjøkken” må ha mer kjøkkenplass enn et kjøkken som ikke er synelig for gjestene. Det ser nemelig bedre ut for gjestene om kokkene har masse boltreplass fremfor at de svetter over grytene i et trangt og varmt rom. I tillegg vil ting som lagring “off site” spille inn og selvfølgelig utforming og design på spiseområdet.

SPISEOMRÅDET

Det viktigste området for en restaurant, i hvert fall som et førsteinntrykk. Dårlig planløsning, skitne gulv og bord eller et forferdelig fargevalg gjør at folk ikke engang vurderer så mye som en forrett. Du bør derfor bruke en del tid på å designe dette området i restauranten.

ideboks 2

Bransjeundersøkelser viser at flertallet av gjestene dine vil komme i par eller være et følge på 3 stykker (omkring 50 %). Du bør planlegge sittegrupper og plassering deretter. For lett å kunne improvisere bør det med enkle grep være mulig å improvisere bordoppsettet ved for eksempel å trekke bord sammen slik at større grupper får plass. Tenk på dette ved innkjøp.

KJØKKEN OG PREP.

Du bør regne med at minst 35 % av plassen i restauranten går med til kjøkken, prep. og vask. Husk på at du på et relativt lite område skal få plass til blant annet komfyrer, grill, varmeskap, kjøler, frityrkoker, vaskekum, vaskemaskiner osv. I tillegg skal området være levelig for kokkene.

Fra et kokkeperspektiv vil det perfekte kjøkken være et område hvor kokken ikke trenger å ta mer enn fem skritt for å finne det han skulle trenge for å kunne lage noe på menyen.

Mange som starter restaurant anser kjøkkenet som et sted hvor man “spare på plassen”, men dette kan i mange tilfeller være helt feil fokus. Kjøkkenet er hjertet i restauranten, det er dette som pumper ut det som gjestene faktisk kommer tilbake for, nemlig maten. Et effektivt kjøkken som gir kokkene plass og ro til å produsere nettopp dette kan i det lange løp gi mer tilbake enn for eksempel 6 ekstra spiseplasser.

Lokalet eller nærmere bestemt kjøkkenområdet skal ha god ventilasjon med tilførsel av friskluft. Ventilasjonskravene vil være viktige å overholde, særlig på grunn av brannkrav, men også av hygiene- og arbeidsmiljøårsaker.

I tillegg må du huske på at det vil være krav om fettutskiller.

BRUK AV LOKALET

Du må selvfølgelig også kontrollere om lokalet er godkjent for det du har tenkt å bruke det til. Dette er noe utleier bør ha kontroll på, men du er selv ansvarlig for at lokalet oppfyller de krav myndighetene setter for ditt bruk. Om lokalet ikke oppfyller dette må du – i samråd med utleier – lage en endringsplan. Slike endringer kan innebære at kommunen blir involvert og dette kan ta tid.

Dersom du for eksempel kun skal drive med “take away” er det ikke like mange krav som stilles sammenlignet med dersom du skal foreta servering i lokalet. Her er det viktig å kontrollere dokumentasjonen fra kommunen som følger lokalet og som du få utlevert av utleier forut for signering. Du bør også kontakte Plan- og bygningsetaten i den kommunen hvor lokalet ligger for mer informasjon om lokalet og bruken av det.

På generelt grunnlag må du også forsikre deg om at lokalet og flatene er forholdsvis enkle å rengjøre. Om ikke må du også vurdere å endre på dette for å oppfylle hygienekrav fra Mattilsynet. Dette kommer vi nærmere inn på under #6 – Mattilsynet.

Det er også viktig å huske på at dersom du skal drive serveringsvirksomhet så er det et krav om at lokalet er utstyrt med et personaltoalett.

TIDLIGERE BRUKERE AV LOKALET

Et annet tips for å finne mer ut om området og lokalet er kontakte tidligere leietakere (dersom lokalet har vært utleid tidligere) for å høre hva deres opplevelse har vært. På denne måten vil du også kunne få verdifull informasjon om utleier.

Navn og kontaktinformasjon på tidligere eiere kan du finne ved f.eks. å søke på innsynssidene til Plan- og Bygningsetaten, Brønnøysundregisteret, Google, eller du kan rett og slett spørre utleier.

TRAFIKK

Selv om maten du kommer til å servere selvfølgelig er viktig, er det urelevant om folk der ute ikke vet om at du eksisterer. Om du ikke har et enormt reklamebudsjett eller et nettverk som får Richard Branson til å fremstå som en skolegutt er lokasjonen meget viktig for et serveringssted. Du er jo nødt til å få gjester gjennom døren!

Å finne det perfekte lokalet kan være så enkelt som å stille seg utenfor eller sette seg på en cafè i nærheten og telle antall mennesker som går forbi lokalet ved forskjellige tidspunkt på døgnet. Dette vil gi deg verdifull informasjon om du bør satse på frokost-, lunsj- eller middagsgjester. Kanskje bare lunsj, eller er du så heldig at du kan satse på samtlige måltider?

Du vil på denne måten også kunne få et greit overslag på hvor mange mennesker som ser restauranten din daglig. Dersom du for eksempel ikke har en flott fasade ut mot gaten eller særlig med forbipasserende bør du legge en plan på hvordan du vil gjøre restauranten mer synlig.

Rekognosering av området gir deg også verdifull informasjon om hvilke type mennesker som frekventerer området (pensjonister, business, alder o.l.).

ideboks 3

DEMOGRAFI – ALDER, INNTEKT OG FAMILIESAMMENSETNING

Før du bestemmer deg for et lokale bør du ha en viss oversikt over menneskene som bor i nærområdet, det man gjerne kaller for demografi. Det er i stor grad disse menneskene som blir kundene dine og som forhåpentligvis kommer igjen og igjen. Demografi gir deg ikke bare svaret på hvilke kunder du kan regne med å få, men kan også gi deg indikasjoner på hvilken innredning du bør ha, meny og ansatte.

En av de viktigste demografiske faktorene er alder. Dette er viktig, da tall fra blant annet SSB og Nordea viser at unge mellom 18 -30 år bruker mest penger på kjøp av mat og drikke fra restaurant og cafe. Nedsiden ved å satse på den yngre aldersgruppen er at de er minst lojale og mest impulsive. De over 60 går minst på restaurant, men når de først går på restaurant er de en av aldersgruppene som bruker mest penger.

Det er viktig å forstå området du opererer i, dette for å forstå hvem kunden din mest sannsynlig vil være. Ved å se på to bydeler i Oslo ser man særlig viktigheten av dette. Selv om Grunerløkka er en av områdene i Oslo hvor beboerne tjener minst er det også en av de områdene hvor beboerne går mest ut for å spise. Området har også en av de yngste gjennomsnittsaldrene i Oslo. Frogner, som er et annet område i Oslo, er en av områdene hvor beboerne konstant ligger på inntektstoppen. På tross av dette har området veldig få restauranter og spisesteder (sammenlignet med f.eks. Grunerløkka eller Grønland i Oslo). Hvor ville du startet et ungt og hipt utested?

En annen ting man må se opp for er områder hvor det er mange småbarnsfamilier. Småbarnsfamilier er ikke bare statistisk sett den befolkningsgruppen med mest gjeld, men det er også de som har minst tid til å gå på restaurant.

Det kan være greit å – i det minste – ha fokus på dette slik at du kan rette deg mot den befolkningsgruppen du faktisk ønsker å tiltrekke.

KONKURRANSE

Du bør, eller du skal, ha god oversikt over andre konsepter i området som kan være mulige konkurrenter. Er det allerede fire ganske gode tapasrestauranter på samme gate kan det kanskje være en ide å ikke åpne den femte.

Når det er sagt kan det være at du har så stor tro på konseptet ditt at de fire andre restaurantene ikke bekymrer deg i det hele tatt. Mange eksperter understreker at konkurranse kan være bra. Områdeeksperten Greg Kahn, som blant annet har arbeidet for Subway har uttalt til Entrepreneur Magazine at:

Helt enkelt, det beste stedet du kan være er så nære din største konkurrent som mulig

Kahn er av den oppfatning at du da vil dra nytte av reklame, gjester og trafikk som allerede eksisterer i området. Dette forutsetter selvfølgelig at du har ståltro på konseptet ditt og at du har noe som gjør at du skiller deg ut.

Da har du kontroll på lokalet. La oss se litt på Leiekontrakten

1 Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.

*